・ビーフジャーキー(うろ覚え)
漬け込み：6時間
塩抜き ：3回すすぐ
乾燥 ：1〜3日
燻煙 ：60〜100℃で30分
熟成 ：1日
【材料】牛腿肉300g、値段はどんなものでもよい
【味付け】砂糖15g、塩10g、コンソメ小さじ1、醤油5ml、水200ml、乾燥ニンニク小さじ1、黒胡椒適宜
【手順】
1. 肉を切る。
・厚さ3〜4mmに切る
・均一な熱さに切ると、乾燥ムラがなくなるのでよりよい。
2. ソミュール液を作る。
・水100mlに砂糖、塩、コンソメ、醤油を入れて加熱して溶かす。
・跡形なく溶けたら、残りの水100mlとニンニクを入れて、人肌程度に醒ます。
3. 肉を漬ける。
・肉を１枚ずつソミュール液に入れる。6時間くらい漬ける。
4. 塩抜きをする。
・水で３回すすいで、肉の表面を洗う。
・貯め水で充分。
5. 乾燥する。
・キッチンペーパーで水気を拭き、胡椒をまぶして乾燥させる。
・胡椒はソミュール液に入れるより、乾燥するときにくっつける方が香りがよい。
・ざるやアミに並べて、1〜3日涼しい場所で肉の状態を見ながら干す。
・ネコやハエなどの動物や腐敗に注意。
・肉の色が半透明で少ししんなりしている程度で乾燥終了。
・このみでカリカリまで乾燥するのもアリ。
6. 燻製にする。
・桜のチップで60〜100℃30分燻す。
・チップは好みで選ぶ。
・表面が乾いていない時は、チップを入れずに60〜100℃で30分加熱してから燻す。
7. 熟成する。
・燻製した直後は煙の香りがきつく感じる人は熟成する。
・ビニール袋などに入れて、一日置いておく。
・保存は、冷蔵か冷凍にして、早めに食べきる。
06.03.12
いやはや