本文へスキップ
PCクラブ
製造過程(挽きたて/打ちたて/茹でたて)
旅の楽しみのひとつはなんといってもお食事。
財匠では、自然の幸を巧みにコーディネートしたおそばを用意しております。

 【挽きたて】


 写真


 説明


 8月下旬〜9月上旬に種まきして約3カ月で収穫します。

収穫は手刈りと和同産業のビーンハーベスターで刈り

取りします。
 
昔ながらの足踏み脱穀機で脱穀して1週間天日干し致し

ます。

 
ネルパック(そば入れ袋)に入れ、無酸素状態にする。

 
保冷庫を9℃に設定し、ネルパックを保管する。
                              
そば粉が無くなれば必要分
取り出して

以下の工程へ進む。

【石抜き】
 


 その後、石抜き、磨き、粒ぞろえ、皮むきし石臼(国光社)

で製粉します。


        【磨き】                    【皮むき機】
         
 
そばの実は熱に弱くうまみの元となる香りや甘みが

飛ぶため石臼でゆっくりと挽きます。1時間に1kg程度の

速度で製粉します。

 

 挽いたそば粉です。祖谷在来種は小粒のため薄皮の

割合が増して美味しいそばになります。薄皮が多いほど

甘みが増すようです。 これがこのそばの美味しさの

秘密です
 
   



 【打ちたて】


 写真


 説明


 そば粉とうどん粉をしっかり混ぜていきます。

うどん粉はソバ専用のうどん粉です。

 水を加え、粘りとツヤが出るまで充分にこねてゆきます。

この水回しが一番大事です。

水は水道水を精製した還元水を使っています。

 一つで10人前程度です。私の打つそばは書店で買った

本を頼りに自己流で打っているため大きい玉でなく1kg

程度の塊で10人前くらいです。そのためそば打ち教室

をするときも家庭で打てるそば打ちとしているため一般

の方々にも喜んで頂いております。


 そば打ち粉をまぶしながら、延ばしの作業に入ります。

打ち粉は、さらしな粉を購入して使っています。

 丁寧丹念に作業を繰り返し、薄く大きく伸ばして長方形

にします。(四つ出し)

 折り畳みます。

細く一定の巾で切ります。

切りあがったおそば
   



 【茹でたて


 写真


 説明


 そば専用の釜(マルゼン)で、湯がきます。

湯がき時間は約50秒のため、お客様の注文を受けて

から湯がきます。
 
 茹であがると素早く引き上げます。

 そば粉の良い色と艶が出ます。

 その後水洗いし、最後に氷水でしめます。そうする事に

より、ツヤとコシのある出来たてのお蕎麦ができます。

 祖谷そばが美味しい理由は、材料の希少価値と

 挽きたて・打ち立て・茹でたてにあります。