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そばのお話
そば処財匠では、趣向を凝らしたおそばをご用意しております。
料金もお得になっておりますので、ぜひご利用ください。

そばの歴史
 そばの歴史は古く、縄文時代晩期(B.C.900〜500年)の遺跡である埼玉県岩槻市の真福寺
 泥炭層遺跡からそばの種子が見つかっています。
 そばがいわゆるめん類として普及するのはようやく江戸時代になってからです。それまでの
 そばは、つなぎの方法を知らなかったため、めん線状に成形できず、そば錬りかそば団子に
 して食するほかなかったのですが、寛永年間(1624〜1644年)、朝鮮僧元珍がつなぎに小麦
 粉を使用することを南都東大寺に伝授して以来、そばはめん類として急速に普及するに至っ
 たのです。これは、当時は「そばきり」という名称で呼ばれました。

◆そばの原産地は
そばの原産地は、東アジアの北部、アムール州の上流沿岸から中国北東部のダウリバイカル
湖にわたる広い地域という説と、中国西南部の山岳地帯・雲南省という説があります。

◆そばの栽培はいつ頃から
考古学的に見て、紀元前4〜5千年前からエジプトのナイル河流域、古代バビロニアのユー
フラテス・チグリスの両河流域、インドのインダス河流域、中国の黄河流域などにそばが栽
培されていたとみられる跡やそばの種子が発見されています。

◆日本にそばが来たのはいつ頃
日本が大陸と陸続きであった頃、大陸から移り住んできた先住民族がアジア内陸原産の
そばの種子を蒔いたに違いないと言われています。
『続日本記』によりますと、722年の頃そばは救荒作物として植え付けを勧めたことが記され
ています。ということは、そばはそれ以前に中国から朝鮮半島を経て導入されたと推測でき
ます。
そばの栽培は、少なくとも約3千年前の縄文晩期に始まったと見られています。

◆そばが普及したのはいつ頃
昔(奈良時代)は、玄そばの皮をむき、水につけて、しばらくとろ火で粥ほどの水加減で、炊き
上げるといった煮込み風おじやであるが、1241年に宋国から帰った東福寺開山聖一国師の
功績により、水車を利用した碾き臼の使用により、そばの実を挽いて粉にする技術が日本に
もたらされた。製粉の仕事が普及するにつれてそば団子、そば焼餅、そばがきなどいろいろ
の形を生み出した。

◆そば切り(今の麺としてのそば)の普及はいつ頃
寛永18年(江戸時代1648年3代将軍家光の頃)奈良の茶人松屋久好の茶会記にそば切りが
茶会で用いられていた。それ以前にそば切りは、現れていた。
また、18世紀後半大阪の砂場と称する店の繁盛ぶりの記事が『攝津風土記』に書かれている。
そば販売が江戸で始まったのは、1664年頃で吉原江戸町2丁目うどん屋仁右衛門が「けん
どんそば切り」を売り出したという言い伝えがある。

◆そば切りの発展
江戸時代江戸の建設のために多くの職人衆、労務者が集まり、それらの人の安価な食べ物
であり、夜食用としても好適であり、江戸の庶民の嗜好に合ったものであった。食べ物であり、
夜食用としても好適であり、江戸の庶民の嗜好に合ったものであった。
菓子屋の副業ということは、将軍家の献上品や大名や武家・商家の要望にこたえるためで
あった。そば切りの初期は蒸しそばでの調理方法からつなぎを用いたそばをつるつるやる
そばに変わったことが江戸庶民の嗜好にかなった。
1664年頃浅草境内でそばの玉売りが江戸で市販された。そば切りが戸板の上に黒椀に盛っ
て並べられ、客を呼んだ。
江戸時代多くの職人・商人・労務者が集まり、それらの人たちが3代以上江戸に住み着くと、
特殊な気質と江戸弁とを持った庶民が現れ、後に江戸っ子と称するようになった。今の日本
橋、京橋、神田の繁華街に住む江戸っ子は、威勢がいいという気風とそばのつるつるとのど
を滑り込ませる感触が一致した。
1711年頃神田にそば粉2割小麦粉8割の割合で「二・八即座けんどん」という店が現れた。
当時のお金で6・7文のものが後には、そば粉の量を増やし、逆の分量も現れた。またこの頃、
麹町4丁目の瓢箪屋というけんどん屋が評判になり、手間を省いて「ぶっかけ」と称するもの
が現れた。1735年以降庶民の生活の向上に伴い江戸の生活とそばとがいよいよ密接になっ
てきた。
*浅草寺の末寺称往院内道光庵では、寺のサービスとして参詣の檀家にそばを振舞ったため
毎日多くの人たちが集まったので、町場のそば屋さんが道光庵ほど繁盛するように屋号に
(庵)をつけることがはやった。長寿庵、萬盛庵など
*更科蕎麦について
元禄のころ、布屋清助が領主保科家の殿様に招じられて、江戸屋敷内に住むようになった。
代々そば打ちが巧みであったため8代目布屋晴右衛門が殿様から勧められて、故郷の更級
郡の「更」と保科家の「科」を授けられたので麻布永坂に信州更科蕎麦処 布屋太兵衛の看
板を掲げたのが始まりです。1800代に入って文化・文政の時代になると江戸の爛熟期となり
食味道も発展した。そばの薬味もねぎ、大根おろし、胡椒、梅干、などが用いられた。
歌舞伎も盛んになり、芝居小屋も繁盛して、舞台で台詞を忘れた役者が楽屋連中にそばを
振舞う習慣があった。この時代江戸の食べ物屋は、約6千軒でおよそ半数がそばやであっ
た。この頃に吉原などでそばに茶をせんじて加えて塩で味を調えたり、玉露を汁代わりに使
い塩で味加減を賞味する変り種まで現れた。
江戸時代から親しまれてきたそばは、荻窪、高井戸、吉祥寺、三鷹、小金井、深大寺が主と
されたが、明治になると、近郊の開発のためそば畑は減少し、千葉、茨城から輸送された。

そばの優れた栄養
◆ そばは低カロリーでも栄養は満点
  蕎麦はビタミンB郡や良質のタンパク質のほか、老化を防ぐビタミンE、血圧を下げ動脈
  硬化や、 脳溢血の予防効果のあるルチン、肝臓を守るコリンなどが含まれるたいへん
  栄養価の高い食べ物です。 食物繊維は白米の2・5倍、約5%も含み便秘にも効果が
  あります。
  またそれらの栄養分はほとんど水溶性でそばを茹でた後のそば湯にたっぷりと溶け込ん
  でいます。 昔からそば湯を頼まない人は通でないと言われ、老舗では必ずそば湯出し
  ます。 おそばを食べ終えた後の残り汁に、お好みの量の蕎麦湯を入れ、これもお好み
  で様々な薬味を加え召し 上がって頂くのも、またもう一つの楽しみです。
  ちなみに、そばのつけ汁は、そば湯でのばした時に吸い物のようにおいしく飲めるようで
  なければいけない、という教訓が古くからあります。

◆ ビタミンB1、B2が豊富で、疲労回復効果あり!
  そばにはビタミンAやビタミンCが含まれていない。その代わりに、ビタミンB1、B2が豊富に
  含まれている。
 <ビタミンB1>
  ビタミンB1は「疲労回復ビタミン」と呼ばれ、糖分やでんぷんなどの糖質をエネルギーに変換
  するのに不可欠な存在だ。そのためビタミンB1が不足すると、体力の低下、イライラや食欲
  不振の原因になる。
 <ビタミンB2>
  ビタミンB2には、たんぱく質や脂質、糖質などの代謝に関係する酵素を助けるはたらきが
  ある。栄養素の代謝を助け、成長、発育を促すのがビタミンB2なのだ。皮膚や粘膜を保護し、
  肌・爪・髪の発育や体全体の抵抗力を強め、成長と生殖を助けるはたらきを持っている。
◆ 良質なたんぱく質が豊富!
  そばには植物性たんぱく質が多く含まれている。精白米やうどんと比較しても断然豊富だ。
  そして、何よりたんぱく質を構成しているアミノ酸のバランスがよい。通常、小麦などの植物
  性たんぱく質はアミノ酸スコアが低いと言われているが、そばは他の穀類と比較してアミノ
  酸スコアが高い。とくに、発育に大切な必須アミノ酸である「リジン」が、そばには多く含まれ
  ている。アミノ酸が不足すると、体の疲れや体力の衰え、脂肪蓄積などを招くことになる。
◆ 良質なたんぱく質が豊富!
  そばには植物性たんぱく質が多く含まれている。精白米やうどんと比較しても断然豊富だ。
  そして、何よりたんぱく質を構成しているアミノ酸のバランスがよい。通常、小麦などの植物
  性たんぱく質はアミノ酸スコアが低いと言われているが、そばは他の穀類と比較してアミノ
  酸スコアが高い。とくに、発育に大切な必須アミノ酸である「リジン」が、そばには多く含まれ
  ている。アミノ酸が不足すると、体の疲れや体力の衰え、脂肪蓄積などを招くことになる。

        【そばは他の穀類と比べて栄養価が高い(可食部100g当たり)】


◆ 豊富なルチン
  そばには、ポリフェノール系のルチンが含まれているため、活性酸素を除去する酸化防止
  作用があります。また、ルチンとともにリノール酸やビタミンEなどが毛細血管を強くし、動脈
  硬化を防ぎ、血圧降下の働きをもつため高血圧に効果があります。

◆ 理想的な栄養バランス
  そばは、栄養のバランスがよく、たんぱく質がほかの穀物、麺類より多いばかりでなく、
  リジン、トリプトファン、メチオニンなどのアミノ酸が多く、その組み合わせがとても優秀な
  のが特徴です。
  そのほか、ビタミンB1、B2、ナイアシンも多く、カルシウム、鉄、マグネシウム、ナトリウム、
  マンガン、アルミニウムなどのミネラルやルチンが含まれています。
  そばのたんぱく質は、グロブミン、アルブミンの純たんぱく質で40%が水溶性たんぱく質の
  ため、とても消化の良い食品です。また、成長を促進する胚芽がそばの実の中央にある
  ため、他の穀物よりも多く(小麦や米は胚芽が実の外側にあるため、殻を取るときに胚芽
  が落ちてしまう)子供の成長や高齢者の老化防止に効果がある。